Wie schmeckt eigentlich Umami?

Süß, sauer, bitter und salzig - diese Geschmacksrichtungen sind uns bestens vertraut. Darüber hinaus existiert ein fünfter Geschmack: Umami. Der Japaner Kikunae Ikeda hat Umami vor mehr als 100 Jahren als sehr intensiven Geschmack beim  Verkosten von „dashi“, einem japanischen Fischsud, entdeckt. Umami wird hervorgerufen durch Glutaminsäure. Das Salz der Glutaminsäure steckt in Natriumglutamat, welches auch den meisten, die noch nie etwas von Umami gehört haben als Geschmacksverstärker gut bekannt ist.

Glutamat  verstärkt bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität um mit Umami  die Empfindung „schmackhaft“ oder „köstlich schmeckend“ hervorzurufen. Es gibt jede Menge Publikationen die behaupten, Glutamat sei schädlich, die wissenschaftlichen Studien dazu sind jedoch nicht eindeutig und widersprechen sich teilweise.

Die Geschmacksexplosion von Umami ohne künstlich hergestelltes Natriumglutamat zu schmecken gelingt mit natürlichen Glutamatquellen. Dazu zählen vollreife Tomaten, Fleisch, Käse – insbesondere Parmesan - Sojasauce, Shiitake-Pilze, Erbsen, Walnüsse, Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Karotten.

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